Оглавление
Утвержден
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 27 декабря 2007 г. N 475-ст
Дата введения -
1 января 2009 года
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".
Сведения о стандарте
1. Разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС").
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания".
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст.
4. Введен взамен ГОСТ Р 50762-95.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях
ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. Предприятие общественного питания: предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
3.2. Тип предприятия общественного питания: предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
3.3. Класс предприятия общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
4. Классификация предприятий общественного питания
4.1. Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:
- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
- предприятия выездного обслуживания;
- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
4.2. Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
- методы и формы обслуживания;
- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).
4.3. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).
4.4. Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Бары различают:
- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар "Ночной клуб" и др.;
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
4.5. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям:
"люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
"высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
"первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
4.6. Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.
4.7. Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).
4.8. Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
4.9. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.
Закусочные различают:
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.
4.10. Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро".
4.10.1. Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.
Предприятия быстрого обслуживания различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).
На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.
4.11. Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия и покупные товары.
Буфеты различают:
- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.
4.12. Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.
Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.
4.13. Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.
Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.
4.14. Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку "мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.
4.15. Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
Магазин кулинарии различают:
по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.
5. Общие требования к предприятиям общественного питания
5.1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания [1].
5.2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти [2], [3], [4], [5], [6], [7], [8], [9].
5.3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
5.4. Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам [6], [7], [8].
5.5. На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
5.6. Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.
5.7. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и [8]. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).
5.8. Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей [1].
5.9. На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам [10].
5.10. На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.
5.11. Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.
5.12. На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).
6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
6.1. Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблицах 1 - 2.
Таблица 1
ТРЕБОВАНИЯ К РЕСТОРАНАМ И БАРАМ КЛАССОВ "ЛЮКС", "ВЫСШИЙ", "ПЕРВЫЙ" И КАФЕ
Наименование требований | Тип и класс предприятия | ||||||
Ресторан класса | Бар класса | Кафе | |||||
"ЛЮКС" | "ВЫСШИЙ" | "ПЕРВЫЙ" | "ЛЮКС" | "ВЫСШИЙ" | "ПЕРВЫЙ" | ||
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ | |||||||
1. Внешний вид предприятия | |||||||
1.1. Вывеска: | |||||||
- световая с элементами оформления | + | + | + | + | + | + | - |
- обычная освещаемая | - | - | - | - | - | - | + |
2. Состав помещений для потребителей | |||||||
2.1. Вестибюль | + | + | + | + | + | - | - |
2.2. Гардероб | + | + | - | + | + | - | - |
2.2.1. Наличие вешалок в зале | - | - | + | - | - | + | + |
2.3. Зал | + | + | + | + | + | + | + |
2.4. Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты) | + | + | - | - | - | - | - |
2.5. Туалетная комната с помещением для мытья рук | + | + | + | + | + | + | + |
3. Оформление залов и помещений для потребителей | |||||||
3.1. Использование изысканных декоративных элементов | + | - | - | + | - | - | - |
3.2. Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.) | - | + | + | - | + | + | - |
3.3. Использование декоративных элементов, создающих единство стиля | - | - | - | - | - | - | + |
3.4. Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки | + | - | - | + | - | - | - |
3.5. Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов | + | - | - | + | - | - | - |
4. Микроклимат | |||||||
4.1. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности | + | + | + | + | + | - | - |
4.2. Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности | - | - | - | - | - | + | + |
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ | |||||||
1. Мебель: | |||||||
- повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений | + | + | - | + | + | - | - |
- стандартная, соответствующая интерьеру помещений | - | - | + | - | - | + | + |
1.1. Столы: | |||||||
- мягкое покрытие | + | + | - | + | + | - | - |
- полиэфирное покрытие | - | - | + | - | - | + | + |
- деревянные поверхности (для стилизованных предприятий) | + | + | + | + | + | + | + |
1.2. Кресла | |||||||
- мягкие с подлокотниками | + | + | - | + | + | - | - |
- полумягкие | - | - | + | - | - | - | - |
1.3. Наличие барной стойки: | |||||||
- современно оформленная с табуретами | + | + | - | + | + | + | - |
- для подачи блюд и напитков (сервис) | + | + | - | - | - | - | - |
2. Столовая посуда и приборы | |||||||
2.1. Металлическая посуда и столовые приборы: | |||||||
- из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов | + | + | - | + | + | - | - |
- из нержавеющей стали | - | - | + | - | - | + | + |
2.2. Фарфоровая посуда, художественно оформленная | + | + | - | + | + | - | - |
2.3. Полуфарфоровая, фаянсовая посуда | - | - | + | - | - | + | + |
2.4. Сортовая стеклянная посуда: | |||||||
- хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла | + | + | - | + | + | - | - |
- сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него | - | - | + | - | - | + | + |
2.5. Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни | + | + | + | + | + | + | + |
3. Столовое белье | |||||||
3.1. Скатерти: | |||||||
- белые или цветные | + | + | + | + | + | - | - |
- фирменные | + | - | - | + | - | - | - |
3.2. Салфетки индивидуального пользования: | |||||||
- полотняные | + | + | + | + | + | - | - |
- бумажные | - | - | - | - | - | + | + |
3.3. Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя | + | + | + | + | + | - | - |
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦИИ | |||||||
1. Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: | |||||||
- на русском и национальном языках | + | + | + | + | + | + | + |
- на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке | + | + | - | + | + | - | - |
- типографским или компьютерным способом | + | + | - | + | + | - | - |
- компьютерным способом | - | - | + | - | - | + | + |
- обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком) | + | + | - | + | + | - | - |
- обложка из современных материалов | - | - | + | - | - | + | + |
2. Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров | |||||||
2.1. Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия | + | + | - | + | - | - | - |
2.2. Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных | - | - | + | - | + | + | - |
2.3. Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия | - | - | - | - | - | - | + |
2.4. Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия | - | - | - | + | + | - | - |
2.5. Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте | - | - | - | - | - | + | - |
2.6. Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков | + | + | + | + | + | + | - |
2.7. Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче | + | + | - | + | - | - | - |
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ | |||||||
1. Методы обслуживания потребителей | |||||||
1.1. Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями | + | + | - | + | + | - | - |
1.2. Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями | - | - | + | - | - | + | + |
1.3. Обслуживание барменом за барной стойкой | - | - | - | - | - | + | - |
1.4. Наличие специалиста по винам (сомелье) | + | - | - | - | - | - | - |
1.5. Самообслуживание | - | - | - | - | - | - | + |
2. Сервировка стола | |||||||
2.1. Предварительное накрытие | + | + | + | - | - | - | - |
2.2. Оформление столов: | |||||||
- композициями из живых цветов | + | + | - | + | - | - | - |
- фигурно сложенными салфетками | + | + | - | - | - | - | - |
- свечами | + | - | - | - | - | - | - |
- цветами искусственными или живыми | - | - | + | - | + | - | + |
3. Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки | + | - | - | - | - | - | - |
Таблица 2
ТРЕБОВАНИЯ К СТОЛОВЫМ, ЗАКУСОЧНЫМ, ПРЕДПРИЯТИЯМ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ, БУФЕТАМ, КАФЕТЕРИЯМ, КОФЕЙНЯМ, МАГАЗИНАМ КУЛИНАРИИ
Наименование требований | Тип предприятия | ||||||
Столовая | Закусочная | Предприятие быстрого обслуживания | Буфет | Кафетерий | Кофейня | Магазин кулинарии | |
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ | |||||||
1. Внешний вид предприятия | |||||||
1.1 Вывеска обычная | + | + | + | + | + | + | + |
2. Состав помещений для потребителей | |||||||
2.1. Зал | + | + | + | - | - | + | + |
2.2. Туалет с раковиной для мытья рук | + | + | + | + | + | + | - |
3. Оформление залов и помещений для потребителей | |||||||
3.1. Использование современных декоративных элементов в интерьере | + | + | + | - | - | + | - |
4. Микроклимат | |||||||
4.1. Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности | + | + | + | + | + | + | - |
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ | |||||||
1. Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений | + | + | + | + | + | + | - |
1.1. Столы: | |||||||
- полиэфирное покрытие | - | - | - | - | - | + | - |
- гигиеническое покрытие | + | + | + | + | + | - | - |
- столы или кронштейны для приема пищи стоя | - | + | - | + | + | - | - |
1.2. Наличие барной стойки | - | - | - | - | + | + | - |
1.3. Наличие буфетной стойки | + | - | - | + | + | - | - |
2. Столовая посуда и приборы | |||||||
2.1. Полуфарфоровая, фаянсовая посуда | + | + | + | + | + | + | - |
2.2. Столовая посуда из полимерных материалов | - | + | + | + | + | - | - |
2.3. Сортовая посуда из прессованного стекла | + | + | - | - | + | - | - |
2.4. Сортовая стеклянная посуда | - | - | - | - | - | + | - |
2.5. Столовые приборы: | |||||||
- из нержавеющей стали | + | + | + | - | + | + | - |
- из полимерных материалов одноразовые | - | + | + | + | + | - | - |
3. Салфетки индивидуальные бумажные | + | + | + | + | + | + | - |
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ | |||||||
1. Меню: | |||||||
- на русском языке | + | + | + | + | + | + | - |
- компьютерным способом | + | + | + | + | + | + | - |
- в виде светового табло | - | - | + | - | - | - | - |
- оформление другими способами | - | + | - | + | - | - | - |
- ценники | - | + | - | + | - | - | + |
2. Ассортимент | |||||||
2.1. Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания | + | - | - | - | - | - | - |
2.2. Реализация фирменных и заказных блюд | - | - | - | - | - | + | - |
2.3. Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья | - | + | + | + | + | - | - |
2.4. Ассортимент кулинарной продукции | - | - | - | - | - | - | + |
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ | |||||||
1. Методы обслуживания потребителей | |||||||
1.1. Самообслуживание | + | + | + | + | + | - | - |
1.2. Обслуживание официантом | - | - | - | - | - | + | - |
1.3. Обслуживание продавцом | - | - | - | - | - | - | + |
Примечание - На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе ресторанного дворика. | |||||||
Библиография
[1] | Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 N 1036, с изменениями и дополнениями |
[2] СП 2.3.6.1079-2001 | Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями |
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов | |
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов | |
[5] | Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь |
[6] СНиП 2.08.02-89 | Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения |
[7] СНиП 31-05-2003 | Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения |
[8] СНиП 31-01-2003 | Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные |
[9] СНиП 21-07-97 | Пожарная безопасность зданий и сооружений |
[10] СНиП 35-01-2001 | Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения |